Popeye, la espinaca y el hierro

Cerca de 1930 las anemias por carencia de hierro en EE.UU. eran muy comunes y los dibujos de Popeye fueron utilizados por las autoridades sanitarias para popularizar el consumo de espinacas. La popularidad de Popeye en el periodo de entreguerras hizo que las ventas de espinacas aumentaran un 33% y que la ciudad Alma, en Arkansas, se convirtiera en “la capital mundial de la espinaca”. Pero después de la II Guerra Mundial, las autoridades sanitarias empezaron a detectar un inusual incremento de las anemias entre los niños: cuantas más espinacas comían los miembros de la “generación Popeye” más déficit de hierro tenían en la sangre.

¿Cómo podía ser? La leyenda cuenta que todo fue por culpa de una coma. En 1870, el doctor alemán Von Wolff transformó por error los 3 miligramos de hierro por cada 100 gramos que en realidad contiene la hoja en 30, convirtiéndola en una extraordinaria fuente del mineral. Pero esto también es un mito. Bueno, en realidad es una broma que fue publicada en el British Medical Journal con motivo de una celebración especial y que, justamente por no ser un trabajo real, no contiene citas (de hecho el trabajo se llama “Fake” del inglés, falso o falsificación). Una meticulosa investigación comprobó que no existió tal error de transcripción. El doctor Mike Sutton publicó el trabajo “Espinaca, Hierro y Popeye: lecciones irónicas sobra bioquímica e historia y la importancia de la comida saludable, el escepticismo saludable y la adecuada cita de fuentes” donde investigó informes científicos desde 1920 y revisó las tiras de Popeye entre 1928 y 1935. Y no encontró nada sobre el error de transcripción de Von Wolff.

La primera vez que Popeye comió espinaca “en público” fue en una tira del 3 de julio de 1932, donde el marinero declara que la come “porque está llena de vitamina A, que lo hacen un hombre fuerte y sano”. No hay alusión al contenido de hierro.

En realidad, la espinaca no contiene estrictamente vitamina A, pero sí grandes cantidades de betacaroteno, también llamado provitamina A que el cuerpo transforma en vitamina A. Junto con las zanahorias y el perejil, son una de las mayores fuentes vegetales de betacaroteno.

¿Y el hierro?

El hierro es un mineral que ayuda a formar las proteínas de los músculos, la hemoglobina, los huesos, y ayuda al cuerpo a transportar el oxígeno que necesita para producir energía.

Lo cierto es que la espinaca contiene bastante hierro. Por ejemplo, más que la mayoría de las frutas y que la carne de cerdo o vaca. Pero hay otros alimentos, y comparados con ellos las espinacas tienen menos hierro. Es lo que ocurre con muchas otras legumbres y vegetales, como las lentejas y el repollo o también con el hígado. Esto no significa que debamos dejar de comer espinacas sino que no puede ser nuestra única fuente de hierro.

Al hablar de alimentos ricos en hierro hay que tener en cuentan no solo el contenido en hierro de dichos alimentos, sino la cantidad de este mineral que nuestro cuerpo es capaz de aprovechar.

En los alimentos, el hierro se presenta en dos formas: el hierro hemo en alimentos de origen animal y el hierro no hemo, que se encuentra en los alimentos vegetales. La yema de huevo, aunque es un alimento de origen animal, contiene hierro no hemo. El organismo es capaz de absorber mejor el hierro hemo, si bien la absorción del hierro no hemo puede mejorarse si se combinan los alimentos adecuados.

El hierro de la espinaca es un hierro no hemo. Según los cálculos de los nutricionistas, para obtener la cantidad recomendada de hierro diaria necesitaríamos ingerir un mínimo de 2,5 kilos de espinacas en el caso de los hombres y 3,8 kilos en las mujeres (¡una barbaridad!).

Pero no todo es tan malo: investigadores del Instituto Karolinska de Suecia encontraron que en los nitratos y no en el hierro es donde reside el secreto de las propiedades de la verdura para mejorar la eficiencia muscular porque mejoran el funcionamiento de las mitocondrias (encargadas de darle energía a las células).

¿Quién ayuda a absorber el hierro?

La mejor manera de consumirlo es combinándolo con vitamina C, que favorece una mejor absorción. Por eso un vaso de jugo de naranja es el mejor acompañamiento. Las proteínas también favorecen la absorción de hierro, por lo que es interesante incluir en los platos ricos en hierro no hemo, ingredientes de origen animal ricos en proteínas como clara de huevo, leche, carne o pescado.

¿Quién no ayuda a absorber el hierro?

La espinaca contiene muchos oxalatos, fitatos y taninos, que son inhibidores de la absorción del hierro por el sistema digestivo. ¿Dónde más están? Los fitatos se encuentran en el salvado de trigo y en la cáscara de los cereales, mientras que los oxalatos abundan en las verduras de hoja como acelgas, espinacas, lechuga. Los alimentos ricos en taninos son fácilmente identificables porque provocan sensación de aspereza, sequedad y amargor en la lengua. Están en el té, el café y algunas frutas como el membrillo o la manzana verde. Un lindo gráfico comparativo para la absorción de hierro en distintos alimentos puede verse en este artículo.

Sea por el hierro o la vitamina A, Popeye seguirá en nuestros corazones comiendo espinaca, besando a la flaca porque ¡Popeye el marino es!

*Doctora en Química de la UBA, docente del Depto. de Química Orgánica de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales (UBA) e investigadora del CONICET. Columnista en “Científicos Industria Argentina”. Autora de los libros “Los remedios de la abuela. Mitos y verdades de la medicina casera” y “Científicas: cocinan, limpian y ganan el premio Nobel (y nadie se entera)” (ambos pertenecientes a la Colección Ciencia que ladra, Ed. Siglo XXI).
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