Comida en el piso: ¿es cierta la regla de los 5 segundos?

Última actualización: 24/06/2022

Dentro de los 10 mandamientos maternos es probable que “No comas nada que se haya caído al piso” figure entre los primeros. Sin embargo, existe una ¿leyenda? urbana que sostiene que si uno es suficientemente rápido en su desesperación como para levantar la galletita antes de que pasen 5 segundos no hay peligro alguno porque los microorganismos no alcanzan a colonizar el alimento.

¿Son capaces los gérmenes de contar hasta 5 y luego invadir el alfajor desmoronado? ¿Acaso hay un escudo protector invisible sobre las manzanas que se desvanece al cabo de este tiempo? ¿Es cierto que los microorganismos necesitan ese lapso para “trepar” por el pedazo de pollo caído? Todas preguntas válidas que, por supuesto, la Ciencia ha intentado contestar.

Las investigaciones

La pionera en investigar esta cuestión fue una estudiante universitaria, Jillian Clarke, quien en 2003 decidió hacer un experimento muy sencillo mientras realizaba una pasantía en la Universidad de Illinois. Sobre baldosas limpias inoculó bacterias Escherichia coli  (“pinceló” con bacterias la superficie) y expuso por los consabidos 5 segundos unos cuantos ositos de gelatina y algunas galletitas. ¿El resultado? Las bacterias se transfirieron cantantes y sonantes en ese lapso. Su esfuerzo fue recompensado con el premio IgNobel 2004 en la categoría de salud pública.

Un grupo de científicos curiosos de la Universidad de Clemson, en los Estados Unidos, hizo un estudio más riguroso en 2007 pero usando, esta vez, Salmonella sobre madera, azulejos y alfombras de nylon. En esta ocasión, la merienda de las bacterias consistió en pan y mortadela. Su conclusión fue que la comida se contaminaba prácticamente al instante y que la cantidad de microorganismos transferidos aumentaba con el tiempo.

Resultados similares obtuvieron en 2014 2 estudiantes de la Universidad de Aston, en Inglaterra, liderados por uno de sus profesores de microbiología. Analizaron la transferencia de las bacterias Escherichia coli y Staphylococcus aureus en diferentes tipos de superficies (alfombra, laminado y baldosas) a tostadas, pastas, galletitas y dulces pegajosos con un contacto de 3 a 30 segundos.

Los resultados mostraron, nuevamente, que la superficie era un factor significativo y que cuanto más tiempo permanecían los alimentos en contacto con ella, mayor era la transferencia. ¿El detalle? Este trabajo no fue publicado en una revista científica y no tiene revisión por pares. Se trata del método utilizado para validar trabajos académicos.

Finalmente, en 2016 expertos de la Universidad de Rutgers, en Estados Unidos, analizaron el tema utilizando 4 superficies diferentes (acero inoxidable, baldosas de cerámica, madera y alfombra), 4 alimentos diferentes (sandía, pan, pan con mantequilla y caramelos de goma), 4 tiempos de contacto diferentes (<1, 5, 30 y 300 segundos) y 2 métodos de preparación de las bacterias.

Los resultados, publicados en la revista científica Applied and Environmental Microbiology, mostraron que que la transferencia de bacterias tiene lugar “instantáneamente”, en tiempos menores de un segundo, lo que refuta la regla de los 5 segundos. También descubrieron que los tiempos de contacto más largos dan lugar a una mayor transferencia y que otros factores, como la naturaleza del alimento y la superficie, tienen una importancia igual o mayor. 

De hecho, la mayor contaminación se produjo en la sandía y la menor en los caramelos. “Lo cual indica que la contaminación está altamente determinada por la textura del alimento (la cantidad de agua)”, explicaron los autores del estudio. “También el tiempo es fundamental para la contaminación, cuanto más tiempo, más riesgo”, añadieron. En cuanto a las superficies, las de acero inoxidable y cerámica fueron las que produjeron mayor transferencia, seguidas por la alfombra y la madera que fue la más variable.

Fuera del laboratorio

Un tema tan importante no podía quedar restringido a los laboratorios. En el programa “Cazadores de mitos” también se ocuparon de esta cuestión y encontraron que bastaban dos segundos de exposición para que ocurriera contaminación. El concepto también fue puesto a prueba por Penn & Teller y por Ted Allen en el programa “Food Detectives” e incluso el afamado escritor químico-culinario Harold McGee, escribió acerca del tema en The New York Times.

¿Comer o no comer?

Teniendo en cuenta la evidencia disponible hasta el momento, resulta bastante innegable que la regla de los 5 segundos no puede aplicarse como método para decidir si comer o no un alimento que se ha caído al suelo.

Las observaciones coinciden en que a mayor tiempo de contacto, mayor es la cantidad de microorganismos que logran colonizar la comida pero también muestran que la transferencia de microorganismos a los alimentos varía mucho según numerosas variables, entre ellas el tipo de superficie (lisa, rugosa, madera, alfombra o baldosa), las condiciones de higiene de dicha superficie, la humedad del alimento y su forma.

No es lo mismo una galletita, un pedazo de pollo o un alfajor en el comedor de casa, una estación de servicio o la cancha. Queda en cada uno, bajo su propio riesgo, tomar la mejor decisión. Desde acá, por las dudas, reivindicamos a madres y abuelas: “No comas nada que se haya caído al piso”. Viviremos una vida sana y feliz o, al menos, evitaremos algunas enfermedades. Si querés saber más sobre las intoxicaciones alimentarias y cómo evitarlas, podés leer esta nota de Chequeado.

Actualización 24/06/2022: se actualizó la nota con la última información disponible