Es falso que la leche pasteurizada no tenga nutrientes y tomarla no causa intolerancia a la lactosa

“El vecino viene tempranito a vender un litro de leche – SIN pasteurizar – recién ordeñado por $1.25. La leche pasteurizada no tiene nutrientes. Por eso ha crecido la intolerancia a la lactosa”. Esto afirma un tuit de una usuaria panameña que alcanzó casi 5.000 tuits citados y más de 2.000 “Me gusta” en la red social. 

Sin embargo, no es cierto que la leche pasteurizada no tenga nutrientes y su ingesta no está relacionada con un aumento generalizado de la intolerancia a la lactosa. De hecho, lo que no es seguro es consumir leche cruda.

Beber leche cruda no es seguro y su venta está prohibida por ley

La leche cruda es aquella que se consume tras extraerla directamente del animal (vaca, oveja, cabra, entre otros) y que no ha sido sometida a ningún tratamiento térmico. Sin embargo, su ingesta no es segura.

El equipo de Bromatología en Casa, que se dedica a divulgar a través de la ingeniería agroalimentaria, citó el tuit desinformante para aclarar que “es un riesgo” el consumo de leche cruda. Según los especialistas, su ingesta puede estar relacionada con enfermedades como el Síndrome Urémico Hemolítico (SUH), la brucelosis y la salmonelosis, entre otros.

La Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (ANMAT) explica en este comunicado que “durante la producción primaria, la leche puede contaminarse con microorganismos procedentes de los animales o del medio ambiente y, por ello, puede contener bacterias patógenas”. Esos microorganismos pueden causar enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) y ponen en riesgo, especialmente, a personas con sistema inmunitario débil, lactantes y niños, adultos mayores y mujeres embarazadas.

Además, la venta de leche cruda está prohibida en el país, según establece el artículo 556 bis del Código Alimentario Argentino. Pero en aquellas localidades donde no pueda abastecerse a la población de leche pasteurizada, las autoridades locales pueden solicitar autorización a la autoridad sanitaria provincial para su venta. La leche cruda que se vende bajo esa autorización debe contar con ciertas características físicas y químicas. 

La leche pasteurizada sí tiene nutrientes

La leche pasteurizada “es la leche natural que ha sido sometida a la acción del calor para eliminar los gérmenes patógenos”, indica la ANMAT en esta publicación. Mediante la pasteurización, se destruye “gran parte de la flora natural bacteriana que provoca el deterioro de la leche, manteniendo sus propiedades nutricionales”. Esto se logra con distintos procesos industriales en los que las temperaturas de calentamiento de la leche son inferiores a los 100 ºC.

De esta manera, se logra eliminar gran parte de los microorganismos de la leche, pero no se acaba con otras sustancias resistentes al calor (como toxinas o esporas). Miguel Ángel Lureña, tecnólogo de los alimentos español, explica en su blog que “por estos motivos la leche pasteurizada debe conservarse a temperaturas de refrigeración y únicamente durante unos pocos días”.

Asimismo, no es cierto que la leche pasteurizada no tenga nutrientes, como apunta el posteo que se difundió en Twitter. La Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA, por sus siglas en inglés) asegura que “la pasteurización no reduce el valor nutricional de la leche”.

Al someter a la leche a un aumento de temperatura, el producto final puede experimentar una pequeña pérdida de ciertas vitaminas, pero es mínima, como se apunta en la publicación del especialista Lureña.

En cuanto a las proteínas, la leche podría sufrir un grado de desnaturalización (la ruptura de los enlaces que mantenían sus estructuras) de entre el 5% y el 10% tras el proceso de pasteurización, pero esto no tiene porqué ser algo negativo. De acuerdo al Centro de Investigación y Formación Agrarias (CIFA) de España, esto “facilita el acceso de las enzimas digestivas mejorando su digestibilidad”.

La leche pasteurizada no está relacionada con el desarrollo de la intolerancia a la lactosa

La lactosa es un tipo de azúcar que se encuentra en productos lácteos como la leche. Para digerirla, el cuerpo necesita una enzima llamada lactasa. La intolerancia a la lactosa se da cuando el intestino delgado no produce suficiente cantidad de esta enzima, según se explica en el portal Medline Plus, el servicio de la Biblioteca Nacional de Medicina de Estados Unidos.

Sin embargo, según señalaron los expertos de Bromatología en Casa en Twitter, “la pasteurización no modifica la estructura de la lactosa”, que es lo que provoca la intolerancia. 

La especialista española Gemma del Caño, experta en seguridad de la industria alimentaria, respondió al tuit de la usuaria señalando que “eliminar el riesgo de intoxicación en alimentos ha sido uno de los grandes avances de la historia”. La especialista aseguró que “no hay problema con los nutrientes y que nada tiene que ver con la lactosa”. Y agregó: “No deberíamos presumir de realizar prácticas demostradamente arriesgadas, menos aún dando información incorrecta”.

El doctor Mauricio González, que cuenta con 3 especialidades médicas (medicina interna, de emergencias y de obesidad) y que es conocido en redes sociales como “doctor Mau”, también contestó a la publicación: “Esta declaración es falsa. La leche pasteurizada por supuesto tiene nutrientes. También evita enfermedades infecciosas que en algunos casos pueden ser severas”. Además, invitó a la usuaria a corregirse.

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