¿Qué son los alimentos deshidratados?

El agua es fundamental para el desarrollo de los seres vivos. De todos los seres vivos, incluidos los microorganismos. Por lo tanto, cuanto mayor sea la cantidad de agua disponible en un alimento (parámetro que se conoce como “actividad acuosa”), mayor será el desarrollo microbiano y más rápidamente se alterará (ver acá). Una de las principales técnicas para disminuir el riesgo de contaminación y aumentar la vida útil de los alimentos es la “deshidratación” o “desecación”. Frutas, hortalizas, carne, pescado, huevos y leche son algunos de los alimentos que pueden desecarse (sí, huevo en polvo… ¡encuéntrelo en su supermercado amigo!).

La “desecación” se puede llevar a cabo de diferentes maneras: por exposición al sol, como hacían nuestros antepasados para preservar frutas y verduras, con calentamiento convencional en horno o con procesos industriales más complejos (ver acá). Uno de estos procesos es la “liofilización”, durante la cual se congela el alimento y por leve aumento de la temperatura en condiciones de muy baja presión (vacío) se logra que el agua pase directamente a estado gaseoso, evitando la fase líquida (ver acá).

¿Qué ocurre con los nutrientes y demás componentes durante el “desecado”? La evidencia nos muestra que depende del método utilizado, en especial de las temperaturas alcanzadas y de la velocidad.

En general, la deshidratación por secado solar o en hornos no causa ningún cambio en el contenido de fibra o hierro aunque sí puede ocasionar la pérdida de componentes volátiles y afectar a las vitaminas termolábiles, es decir, sensibles a la temperatura. Este es el caso de las vitaminas A, C y algunas de las que forman el complejo B (B1, B2 y B9, en particular) (ver acá). Además, si no se realiza en atmósfera controlada (por ejemplo, en ausencia de oxígeno), puede afectar a los compuestos que se oxidan fácilmente, como el licopeno, principal pigmento del tomate (ver acá) y las grasas insaturadas. Incluso, a altas temperaturas se suele observar oscurecimiento de los alimentos y aparición de nuevos aromas (ver acá). Todos estos fenómenos pueden ocasionar alteraciones en el sabor, color, textura y otras propiedades organolépticas del alimento.

Por lo tanto, aunque existen algunos tratamientos para reducir las pérdidas de nutrientes y las alteraciones (ver acá y acá), en general, el secado convencional con aire caliente reduce la calidad del alimento.

La “liofilización”, por otra parte, si bien es un procedimiento más lento y costoso, resulta en productos de mayor calidad ya que, al utilizar temperaturas y presiones reducidas, minimiza la pérdida de nutrientes, no se altera la estructura fisicoquímica del alimento y se retienen sus propiedades organolépticas. (ver acá y acá). Este método también se utiliza eficazmente en el caso de los productos denominados “orgánicos” (ver acá).

¿Qué podemos hacer como consumidores para optimizar el valor nutricional de los alimentos deshidratados que compramos? Por un lado, es importante recordar mantenerlos en condiciones de baja humedad durante el almacenamiento y en ambientes frescos (idealmente alrededor de los 15°C). Por otra parte, dado que la rehidratación de alimentos secos puede producir pérdida de minerales y otros componentes solubles, una buena opción es reutilizar el agua para la elaboración de otros productos. ¡Algo que también vale cuando hervimos vegetales!

En conclusión, la pérdida de nutrientes y las alteraciones de un alimento que fue sometido a un proceso de deshidratación dependen directamente del método utilizado y de las condiciones de almacenamiento y conservación. Si los procedimientos se realizan de manera adecuada, no sólo es posible aumentar su vida útil sino también disminuir la carga microbiana, reducir el espacio de almacenamiento y optimizar su transporte manteniendo la calidad del producto. ¡No dejen de leer este excelente recurso del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) acerca de la deshidratación! (ver acá). Quizás, hasta se animen a seguir las instrucciones y construyan ¡su propio deshidratador de alimentos casero!

Esta nota forma parte del proyecto “Chequeado Nutrición” y cuenta con la revisión de la doctora Mónica Katz, médica especialista en nutrición.