¿Qué son los aditivos alimentarios?

Miles de años atrás (¡20 mil según algunos registros!) nuestros antepasados ya secaban y ahumaban carnes y pescados para alargarles su vida útil. En esa época no se sabía por qué funcionaba, pero hoy entendemos que el formaldehído y algunos compuestos fenólicos presentes en el humo actúan como bacteriostáticos e impiden la proliferación de microorganismos, retardando la putrefacción (ver acá, acá, acá y acá).

Otro producto para conservar la carne que ya usaban los romanos era la sal. Tampoco tenían ninguna explicación para el fenómeno pero sabían que aportaba durabilidad y, además, mantenía su color rosa. Esto último, hoy podemos explicarlo porque la sal que usaban, recogida en los desiertos, contenía nitratos. El azúcar en las mermeladas y el dióxido de azufre en el vino son sólo algunos de los muchos otros ejemplos de aditivos empleados desde hace siglos para conservar alimentos.

A comienzos del siglo XIX, cuando ya se habían descubierto nuevos compuestos conservantes y la ciencia de los alimentos comenzaba a instalarse definitivamente, empezaron a crearse organismos reguladores para que los aditivos no se usaran sin control.

Actualmente, para que uno de estos compuestos sea aprobado debe demostrarse que es inocuo, efectivo y necesario. ¿Cómo es el procedimiento?

–La Organización Mundial de la Salud (OMS), en cooperación con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés), evalúa los riesgos para la salud humana de los aditivos alimentarios.

-El órgano internacional responsable de esta evaluación es el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA, por sus siglas en inglés). El JECFA analiza cada aditivo alimentario sobre la base de la mejor evidencia disponible acerca de sus datos bioquímicos y toxicológicos, entre otros.

-Sobre la base de las evaluaciones de inocuidad realizadas por el JECFA, la Comisión del Codex Alimentarius, que es otro órgano intergubernamental conjunto de la FAO y la OMS, fija las dosis máximas de uso de aditivos que se pueden agregar en los alimentos y las bebidas. Esta información es de acceso público y se puede consultar acá.

-Entre otros datos, figura la ingesta diaria admisible (IDA), que es una estimación de la cantidad de cada aditivo presente en los alimentos o en agua potable que una persona puede ingerir a diario durante toda la vida sin que llegue a representar un riesgo apreciable para su salud. Los valores de IDA están estipulados con suficiente margen de garantía como para reducir al mínimo todo peligro para la salud en todos los grupos de consumidores.

-Una vez que el JECFA ha dictaminado que determinado aditivo es inocuo y que se han establecido sus dosis máximas de uso en el Codex, cada país puede utilizar esta información como referencia para elaborar y aplicar reglamentos alimentarios.

En nuestro país, las normas las define el Código Alimentario Argentino (CAA) de la Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (ANMAT). En el Capítulo XVII se detalla que los aditivos alimentarios son “ingredientes agregados intencionalmente, sin el propósito de nutrir, con el objetivo de modificar las características físicas, químicas, biológicas o sensoriales durante el proceso de elaboración, envasado, acondicionado, almacenado, transporte o manipulación de un alimento”.

Allí está especificado cuáles son los aditivos autorizados en el país, a qué alimentos pueden ser agregados y en qué cantidades. Además, dado que, en general, los aditivos se utilizan para prolongar la vida útil de los alimentos, mejorar su aspecto y aceptación o permitir la elaboración más económica y en gran escala, el CAA aclara que “en ningún caso deben agregarse para engañar al consumidor o encubrir errores de elaboración ni disminuir en exceso el valor nutritivo de un alimento”.

Dentro de los aditivos se incluyen a los acidulantes, como el ácido cítrico, cuya función es aumentar la acidez o proporcionar un sabor ácido a los alimentos y contribuir a su conservación, ya que previenen la proliferación de microorganismos.

También se encuentran los antioxidantes, como el ácido ascórbico (vitamina C), que retardan la alteración oxidativa en los alimentos. Los conservantes, por otra parte, son muy utilizados en la industria alimentaria porque impiden o retardan la alteración de los alimentos provocada por microorganismos como mohos, bacterias y levaduras o enzimas, aunque no los destruyan. Además de mantener la calidad de los alimentos, ayudan a evitar la contaminación que puede provocar enfermedades de origen alimentario.

Otros aditivos son los colorantes, saborizantes y aromatizantes, exaltadores de sabor, espesantes, estabilizantes, edulcorantes, y más, que se pueden ver acá.

Por otro lado, mientras que algunos aditivos son sintéticos, es decir que se obtienen mediante procesos químicos, muchos otros son compuestos que se encuentran en productos naturales y se pueden obtener de plantas, animales o minerales. La lecitina (emulsionante), por ejemplo, se obtiene por extracción de la soja, las semillas de girasol o la yema de huevo; el sorbitol (conservante) se obtiene de una reducción de glucosa extraída del jarabe de maíz, manzanas, peras y ciruelas; y las pectinas (espesantes) se obtienen por extracción de manzanas, remolachas o cáscaras de naranja.

En los envases de los productos alimenticios deben figurar todos los aditivos, como parte de la lista de ingredientes con su nombre completo y/o con su número del Sistema Internacional de Numeración (INS, por sus siglas en inglés).

Es fundamental que, como consumidores, leamos las etiquetas de información nutricional para conocer acerca de la presencia de aditivos, especialmente aquellas personas que presentan intolerancia o alergia frente a alguno de estos ingredientes.

Esta nota forma parte del proyecto “Chequeado Nutrición” y cuenta con la revisión de la doctora Mónica Katz, médica especialista en nutrición.