¿Qué son los alimentos procesados?

En la actualidad, muchos (¡muchísimos!) de los alimentos que consumimos sufren algún tipo de proceso. En algunos casos este procesamiento es indispensable y beneficioso: la cocción de las legumbres logra que el alimento sea más digerible, la pasteurización de la leche disminuye la carga de microorganismos y hace que el consumo de este alimento sea seguro además de aumentar su tiempo de vida útil y el congelamiento rápido de los vegetales después de su recolección reduce la pérdida de nutrientes sensibles durante el transporte, entre otros. En otras ocasiones, los procesos simplemente se realizan para que los productos sean más sabrosos y nos den ganas de comer (¡y comprar!) más y más. Por ejemplo, el agregado de altas cantidades de sodio, azúcares o grasas.

A esta altura, la evidencia acerca de la relación entre la prevalencia del sobrepeso, la obesidad y las enfermedades crónicas no transmisibles con los patrones alimentarios poco saludables es, al menos, abundante. Sabemos que las dietas poco saludables conducen a un mayor riesgo de enfermedad coronaria, derrame cerebral, ciertos tipos de cáncer y una amplia variedad de otras enfermedades (ver acá, acá y acá). ¿Entonces? ¿Cómo elegir a la hora de las compras? En el mundo, existen varias maneras de identificar alimentos que son más o menos propensos a ser componentes de una dieta saludable o no saludable. Una de estas maneras es utilizar un sistema de perfil de nutrientes.

De frente y de perfil

En 2010, la Organización Mundial de la Salud (OMS) definió a los sistemas de perfiles nutricionales (SPN) como “la ciencia de clasificar o categorizar los alimentos de acuerdo con su composición nutricional por razones relacionadas con la prevención de enfermedades o promoción de la salud”. Estos sistemas son útiles, por ejemplo, al momento de etiquetar alimentos o establecer regulaciones para su comercialización (ver acá y acá).

Hay muchos SPN en el mundo que difieren según su objetivo, los nutrientes que incluyen, las unidades de medida y los alimentos que perfilan, entre otras variables (ver acá y acá). Podemos encontrar el sistema británico (FSA) y su variante francesa (NutriScore), la propuesta de la OMS para la Unión Europea o la de la Organización Panamericana de la Salud (OPS) para Latinoamérica. Justamente en la región, por ejemplo, Ecuador implementa desde 2014 un SPN similar al británico que usa como base para etiquetar alimentos el sistema de colores del semáforo y los niveles límite propuestos por el Organismo de Normas Alimentarias del Reino Unido (ver acá y acá). Chile, por otra parte, sancionó en 2016 una ley que obliga a incorporar en los alimentos procesados una etiqueta negra que advierte cuando los productos superan un umbral dado de calorías, grasas saturadas, azúcares libres y sodio.

En la Argentina todavía no se ha adoptado un SPN. Sin embargo, el Código Alimentario Argentino (CAA) establece ciertos descriptores según el contenido de nutrientes (por ejemplo, si indica “bajo en sodio” debe contener menos de 80 miligramos por porción).

De todas maneras, es importante tener en cuenta que, en la discusión acerca de cuál es el “mejor” SPN para cada país, no solamente es relevante el aspecto nutricional sino también el económico, el impacto en la cadena productiva y hasta la repercusión en el comercio internacional.

Por último, los SPN están en constante revisión porque, en el caso particular de los alimentos procesados (a los que están principalmente dirigidos), todo el tiempo surgen nuevas combinaciones, nuevas formulaciones y nuevas técnicas de procesado que pueden afectar a la composición y biodisponibilidad de los nutrientes.

En conclusión, solo el hecho de estar “procesados” no hace a los alimentos menos saludables. La asociación con procesos de salud-enfermedad depende, en realidad, de la “receta” final del producto elaborado, es decir de su perfil nutricional.

Los SPN pueden ser una herramienta muy útil que nos ayude a los consumidores a tomar decisiones pero también es importante generar desde el Estado incentivos para el consumo de alimentos saludables y regulaciones para el consumo de los menos saludables sin caer en el fundamentalismo. ¿Qué podemos hacer mientras tanto nosotros? Leer los rótulos nutricionales y tratar de elegir aquellos alimentos que nos permitan tener una dieta completa, variada, equilibrada y adaptada a nuestras necesidades energéticas.

Esta nota forma parte del proyecto “Chequeado Nutrición” y cuenta con la revisión de la doctora Mónica Katz, médica especialista en nutrición.