¿Conviene usar poco aceite en las frituras?

“Me voy a dar un gustito. Esta noche salen unas papas fritas caseras”, pensamos mientras se nos hace agua la boca. Llegamos a casa, pelamos y cortamos las papas y, mientras ponemos el aceite a calentar, aparece nuestra molesta voz de la conciencia: “No abuses. Conviene usar poquito aceite para la fritura”. ¿Cuán cierta es esta afirmación?

La fritura es un método de cocción en el que el alimento se sumerge en aceite comestible o grasa fundida a temperaturas superiores a la del punto de ebullición del agua. El punto de ebullición de las grasas más utilizadas se encuentra por encima de los 150°C.

Durante el proceso de fritura ocurren, a la vez, un montón de fenómenos fisicoquímicos que tendrán consecuencias en la textura, el aroma, el gusto y el color del producto final. Cuando el alimento entra en contacto con el aceite a una temperatura mucho mayor a 100°c, el agua de su superficie se evapora rápidamente. Por eso se ven las clásicas burbujitas al momento de echarlo en la sartén. Esta superficie exterior deshidratada forma una costra crocante. Esta corteza junto con el vapor de agua que se escapa “empujando” hacia afuera, funcionan como barreras que evitan que entre el aceite al alimento mientras se cocina. Esto quiere decir que, si la fritura está bien hecha, minimizaremos la absorción de materia grasa y ¡buenas noticias! de calorías.

El problema aparece cuando pensamos que nos hacemos un favor usando menos aceite. ¡Esto es sólo bueno para nuestros bolsillos! Si la cantidad utilizada es escasa, al agregar los bastones de papa o de cualquier otro alimento, la temperatura del medio de cocción disminuirá bastante. En este caso, en lugar de lograr rápidamente una costra crocante, más aceite entrará al alimento. Lo mismo ocurre si hay cantidad suficiente de aceite pero no está a la temperatura adecuada (ver este estudio).

El tiempo de fritura es otro factor relacionado con la absorción de aceite por parte del alimento y con la producción de diferentes compuestos tóxicos. Un calentamiento prolongado del aceite disminuye su estabilidad y aumenta la cantidad de materia grasa absorbida por el alimento, algo que se verá favorecido, lógicamente, si estamos trabajando a menor temperatura porque necesitaremos más tiempo para completar la cocción.

Pero, ojo, tampoco es cuestión de dejar que se dispare el termómetro para acelerar el proceso. En términos numéricos, si la temperatura es menor a 150°c, se absorberá un exceso de aceite y si es mayor a 200°c se empezará a descomponer el aceite generando compuestos indeseables (ver este estudio). Por eso se establece que la temperatura óptima para freír es alrededor de 180°c.

Terminada la fritura es momento del escurrido, otro paso muy importante para eliminar la mayor cantidad posible de aceite. Este proceso debe hacerse en caliente -con papel absorbente- porque si dejamos que se enfríe la papa, el vapor de agua volverá a ser agua en estado líquido y eso provocará una disminución de la presión y un “efecto vacío” que hará que, otra vez, el alimento se llene de aceite (ver este estudio y este otro estudio).

Por último, nunca está de más recordar que tanto la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO, por sus siglas en inglés) como la Organización Mundial de la Salud (OMS) indican que el alto consumo de alimentos fritos es un factor de riesgo para la salud.

En conclusión, a la hora de freír, nada de ser amarretes: mucha cantidad de aceite a la temperatura adecuada (entre 150°c y 180°c) nos permitirá cocinar un alimento de una manera saludable. Y no olviden: ¡si usamos poco aceite, los que estamos fritos seremos nosotros!