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Comer carne causa cáncer

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A pesar de la advertencia de la Organización Mundial de la Salud (OMS), no hay evidencia suficiente para asegurar que exista un riesgo claro asociado con su consumo.

Hace algunos meses, un informe de la Organización Mundial de la Salud (OMS) evaluó el riesgo de la carne roja y de la carne procesada en la posibilidad de desarrollar cáncer. Esta última fue clasificada como “carcinógeno para humanos” (Grupo 1 de carcinógenos) y a la carne roja no procesada como “probablemente carcinógena para humanos” (Grupo 2A de carcinógenos).

¿Qué hay detrás de esta conclusión y cuánta evidencia hay realmente?

Carne roja no procesada se refiere a carne de mamíferos (carne de res, ternera, cerdo, cordero, caballo, o caprino-incluyendo picada o carne congelada) que, por lo general, se consume cocida.

Carne procesada se refiere a la carne que se ha transformado a través de salarla, curarla, fermentarla, ahumarla u otros procesos para mejorar el sabor o la conservación. La mayoría de los procesados contienen carne de cerdo o carne de vaca, pero pueden también incluir a otras carnes, como las de aves de corral, otros órganos (por ejemplo, el hígado) o subproductos tales como la sangre. Ejemplos de carnes procesadas incluyen salchichas, jamón, salame, panceta, carne en conserva, así como carne en lata y preparaciones y salsas a base de carne.

La OMS propone que la elaboración de carne, como el curado y ahumado, puede dar lugar a la formación de productos químicos, de carcinógenos (incluyendo compuestos nitrosos e hidrocarburos aromáticos policíclicos). El cocido mejora la digestibilidad y el gusto de la carne, pero se sospecha que pueda generar carcinógenos (por ejemplo aminas aromáticas heterocíclicas); en particular cocinar a altas temperaturas, asar a la parrilla produciría la mayor cantidad de estas sustancia químicas.

La identificación de sustancias que causan cáncer se ha sustentado tradicionalmente en tres fuentes de evidencia: experimentos en animales, teorías acerca de cómo causarían cáncer, y datos epidemiológicos (observaciones) 4.

La epidemiología es una disciplina que puede establecer asociaciones pero no puede asegurar relaciones de causa y efecto. Es decir que puede encontrar, en poblaciones, relación entre un factor de riesgo y un resultado (clima frío y enfermedad) pero eso no asegura que esa asociación sea causal. Sin embargo, cuando las asociaciones son muy fuertes, como en el caso del cigarrillo, en el que se ha observado que el riesgo de desarrollar cáncer es 9 a 25 veces mayor en aquellos que fuman en relacion a quienen no lo hacen, la posibilidad de una relación causal se torna altamente probable.

Las conclusiones de la OMS se sustentan en bases epidemiológicas, ya que la evidencia en animales fue calificada como inadecuada y los mecanismos involucrados no pudieron identificar un agente que cause cáncer.

La OMS a través de la Agencia Internacional de Investigación sobre el cáncer (IARC por sus siglas en inglés) ubicó a la carne en el mismo nivel que el tabaco; sostienen esta afirmación en un aumento del riesgo de padecer cáncer por consumir carne de cerca del 20 % sobre la población que no consume carne, lo que está muy alejado de los riesgos que se asumen como contundentes para determiner relaciones causales (en el caso del tabaco es mayor a 500 %).

Ese aumento de casi 20 % podría ser explicado por factores confundidores. Tan solo por nombrar algunos, los vegetarianos fuman menos, hacen más ejercicio y en algunas sociedades tiene un mejor pasar socioeconómico. Estos factores pueden hacer a esa pequeña diferencia y no el consumo de carne.

Pero más grave aún, como señala Guyatt(4), la OMS no incluyó en el análisis que derivó en las mencionadas conclusiones a los únicos dos estudios controlados publicados hasta el momento que evaluaron esta pregunta que son los que aportan la mejor calidad de evidencia, (ver documento técnico). En dichos estudios se compararon dos grupos de personas divididos al azar que consumieron cantidades de carne roja significativamente diferentes y sus resultados no demostraron ninguna diferencia entre los grupos en la frecuencia de ningún tipo de cáncer (5,6).

Por todo lo dicho, puede concluirse que las pruebas existentes hasta el presente no sustentan una recomendación fuerte acerca de no comer carnes rojas sino simplemente podrían derivar en una advertencia que se balancea rápidamente con los beneficios que ofrece su consumo como buena fuente de nutrición.

Una lectura superficial no crítica de las conclusiones de la OMS podría llevar a que se pusieran advertencias en los alimentos que contengan carnes rojas, a eliminar apoyos empresariales a las carnes procesadas y a evitar nuevos estudios científicos que aportaran datos a favor o en contra de las pruebas epidemiológicas. Sin embargo, Guyatt y Djulbegovic, dos de los máximos referentes en medicina basada en la evidencia, proponen4 que la OMS debería realizar una corrección a sus aseveraciones.

Acá puede verse el documento técnico con los cuadros comparativos. Este chequeo fue realizado de acuerdo a la metodología de Chequeado Ciencia.

Referencias bibliográficas

1.-Véronique Bouvard, Dana Loomis, Kathryn Z Guyton, Yann Grosse, Fatiha El Ghissassi, Lamia Benbrahim-Tallaa, Neela Guha, Heidi Mattock, Kurt Straif, on behalf of the International Agency for Research on Cancer Monograph Working GroupCarcinogenicity of consumption of red and processed meat. Lancet oncology http://dx.doi.org/10.1016/S1470-2045(15)00444-1
2.-Alaejos MS, Afonso AM. Factors that affect the content of heterocyclic aromatic amines in foods. Comp Rev Food Sci Food Safe 2011; 10: 52–108.
3.-Alomirah H, Al-Zenki S, Al-Hooti S, et al. Concentrations and dietary exposure to polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) from grilled and smoked foods. Food Control 2011; 22: 2028–35
4. Guyatt Gordon, Djulbegovic Benjamin. Mistaken Advice on Red Meat and Cancer. Disponible en: https://twitter.com/ebcpmcmaster/status/666303726186070017
5. Schatzkin A, Lanza E, Corle D, Lance P, Iber F, Caan B, Shike M, Weissfeld J, Burt R, Cooper MR, Kikendall JW, Cahill J. Lack of effect of a low-fat, high-fiber diet on the recurrence of colorectal adenomas. Polyp Prevention Trial Study Group. N Engl J Med. 2000 Apr 20;342(16):1149-55.
6. Thomson CA, Van Horn L, Caan BJ, Aragaki AK, Chlebowski RT, Manson JE, Rohan TE, Tinker LF, Kuller LH, Hou L, Lane DS, Johnson KC, Vitolins MZ, Prentice RL. Cancer incidence and mortality during the intervention and postintervention periods of the Women’s Health Initiative dietary modification trial. Cancer Epidemiol Biomarkers Prev. 2014 Dec;23(12):2924-35.

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17 Respuestas

  1. Martín Casanova dice:

    Creo que el análisis es pobre. Hay muchísima bibliografía que demuestra la relación entre el consumo de proteínas animales y muchas enfermedades como el cáncer. El documental Forks over Knives, por ejemplo, o el libro The China Study (El Estudio de China) tienen muchísima bibliografía (más que las 6 del estudio) donde explican cómo las células cancerígenas utilizan la proteína animal para crecer y multiplicarse. Tampoco me parece correcto quitar del análisis el hecho de que veganos y vegetarianos son un grupo de muy bajo riesgo para contraer cáncer, incluso los que no están relacionados con el aparato digestivo. Lo de que fuman menos y hacen más actividad física es lo verdaderamente insostenible del análisis. ¿Quién dice esto? ¿Hay algún estudio o es parte del prejuicio de quien realizó esta investigación? Es una pena, porque está demostrada la influencia de los agentes ambientales en la incidencia del cáncer y muchas otras patologías como la diabetes o las cardiopatías, y artículos como este solo fomentan a que la gente siga alimentándose en forma deficiente.

  2. Gaston dice:

    Comer carne es parte fundamental (aunq no la unica) q hizo al ser humano de hoy, si fuera cancerigeno ya habriamos dejado de existir hace rato.. comer carne estuvo directamente relacionado con el desarrollo del cerebro y ventajas tacticas en la carrera evolutiva
    Sin embargo empiezan a hacerse estudios sobre el vegetareanismo y el veganismo, y el resulto es poco alentador, algunos estudios tienden a concluir q esa forma de vida seria un desastre ecologico.. aunq parezca todo lo contrario.. pero bue.. sigamos poniendo las campañas veganas sin sentido

    • Maria dice:

      La OMS habla principalmente de las carnes procesadas, como todo lo procesado no es beneficioso ni mucho menos nutricional.
      “comer carne estuvo directamente relacionado con el desarrollo del cerebro y ventajas tacticas en la carrera evolutiva” esto es una hipotesis. No tiene fundamento científico real, sabias eso?
      Puede ser un desastre ecológico porque todo el sistema alimenticio esta basado en un modelo de consumo de carne y una superpobalción de ganadería, esto es el verdadero desastre ecológico. Porque se necesita muchisima mas tierra para alimentar (y generar alimento) a esos animales que son producidos masivamente, ese es el verdadero desequilibrio ecológico.
      Hay que analizar desde la raiz , no la consecuencia.

      • Matías dice:

        La explotación agrícola (como se la desarrolla hoy en día) es mucho más dañina y erosiva para el suelo que la producción ganadera.
        Desde hace unos años en Argentina la agricultura le ganó terreno a la ganadería, y los desastres ambientales se ven cada pocos meses con inundaciones que baten récords históricos.

        A todas luces un vegetarianismo mundial sería una catástrofe ambiental, salvo que se cambien las bases de la agricultura a nivel global y eso lo veo difícil porque reclamaría a los productores bajar su rentabilidad y disminuir sus ganancias. (al final… todo es negocios)

        • AYELEN MONICA DIAZ dice:

          No puedo dejar pasar tanta ignorancia… La agricultura es para darle de comer a las vacas que asesinan, no para consumo humano. Mirá Cowspiracy, lo tenés disponilbe en Netflix.

  3. Fernando dice:

    Martín, este artículo trata de una investigación con los rigores del método científico. Lo que hayas visto en documentales vale exactamente nada. Por ejemplo, las células neoplásicas utilizan para reproducirse exactamente lo mismo que todas las demás células, de lo contrario hacerse vegano curaría cualquier cáncer. El trabajo que acá se presenta analiza niveles de evidencia para comprender los cuales hace falta tener una formación científica.

  4. Matias dice:

    La OMS advierte porque ya hay suficiente evidencia como para advertir el potencial riesgo. Hace poco revisé la literatura reciente sobre el tema y lo que se plantea con mayor evidencia es la incidencia de comer carne procesada (embutidos etc y en una medida mayor a la recomendada) sobre la probabilidadd e contraer cancer de colon u otro organo del sistema digestivo.
    Sobre los estudios con experimentos controlados que se citan en este post (referencias 5 y 6), diciendo que no fueron considerados, hay que aclarar que no deben ser tenidos en cuenta (como bien lo hace la OMC) ya que uno (el 6) trata sobre cancer de mamas en mujeres (u no de organo del aparato digestivo) y el otro (el 5) contrasta la hipótesis de si una dieta mas saludable mejora la reincidencia de cancer de colon respecto a una dieta estándard (no necesariamente con altas dosis de carne roja y procesada).

    • Ariel dice:

      Perdón pero la aclaración que haces no es correcta. Ambos estudios comparan, entre otras cosas, poblaciones divididas al azar que consumieron cantidades significativamente distintas de carne. Aunque el objetivo principal haya sido otro la información para analizar estos subgrupos esta disponible (ver documento técnico). Por lo tanto la información que aportan estos estudios sin ninguna duda debe ser considerada.

  5. Mariela dice:

    Soy profesional de la salud y estoy sufriendo en carne propia los excesos de una alimentación industrializada y alejada de lo natural. en esta búsqueda he sido testigo de testimonios de personas que se han curado de tumores y canceres realizando limpiezas de sus organismos y llevando una alimentación 100% vegetal, libre de productos industrializados, con calidad de agua, y disminución del stress de una vida moderna. Lamentablemente existen muy pocos estudios que avalen esto y los poco que hay no se difunden mucho porque toca intereses. Recomiendo el libro Un estudio de china, Integral del mismo autor. Documental “Segundo Cerebro”, Libros sobre el Método Gerson, y en nuestro país (Argentina) la experiencia de Espacio Depurativo en Córdoba. Saludos y buena vida a todos.

    • Fabián dice:

      Mariela. “Soy profesional de la salud” aparece como una engañosa forma de darle mas peso a tu opinión. No digo que lo hagas a propósito, pero a mucha gente menos observadora o crítica la puede orientar equivocadamente respecto de tu autoridad en el tema. Un profesional de la salud puede ser un auxiliar de enfermería, un ayudante de farmacia, un neurocirujano, un camillero. Y en ningún caso eso significa que tengan mas o menos autoridad para evaluar los resultados y conclusiones de una investigación científica.
      Tanto es así que caes en un error muy común de quienes no entienden lo que es la ciencia, como nombrar que “he sido testigo de testimonios de personas que se han curado de tumores y canceres realizando limpiezas de sus organismos…”.
      Cualquier persona con un mínimo de formación científica sabe que esos testimonios, fuera del ámbito de una investigación no dicen absolutamente nada, porque desconocemos la totalidad de la información (¿que tipo de cáncer?, ¿en que estadio?, ¿que otras variables están en juego?, y cientos mas).
      Lamentablemente existen MILES de estudios sobre el tema, pero el común denominador de la gente no los conoc, ni tiene porque, porque la gente común no lee literatura científica, y mucho menos papers específicos, prácticamente incomprensibles para quienes no tienen la especialización en la materia. Para eso existen lasdivulgaciones científicas SERIAS. Es decir las que vulgarizan los estudios científicos que SI están fundamentados en evaluaciones serias, contrastados y falsados por pares, sostenidos por estadísticas confiables, y llevados a cabo en circunstancias controlables (es decir conociendo las variables en juego).
      Ninguna de las fuentes de información que citás reune estos requisitos, por lo que las conclusiones alas que arriban son, cuando menos INSOSTENIBLES, como califica “Chequeado” aquellos datos cuya fuente no es suficientemente confiable.
      Cada uno es libre de aceptar lo que quiera, pero los lectores de “Chequeado” recurrimos a este espacio justamente porque sustenta lo que propone en estadísticas y estudios fiables, según las normas del método científico.
      Todo lo demás está en la libertad de cada uno de aceptar como válido o no por los motivos que considere suficientemente importantes (religiosos, poéticos, ideológicos, etc.).

  6. javi dice:

    muchas veces se me cruza por la cabeza porque la gente muere cada vez mas por cancer,, hace 50 años en un quirofano de 10 operaciones 1 era de cancer hoy mas de la mitad son tumores. a veces creo qe tiene qe ver la alimentacion y el estado de salud fisico/mental. y a veces creo que influye mucho la tecnologia. yo creo humildemente qe mas alla de estudios y esas relaciones, habira que empezar a usar estadistas especializados en todo el mundo para medir con mas precisión los resultados.. por ej los lugares con mayor porcentaje de cancer suelen ser donde mas se consume producto refinado o embutido.. y los de menos porcentaje suelen ser donde se consume alimento noble y pescados frescos, como en diferentes partes del continente asiatico donde muchos lugares registran menor cantidad de cancer.. es solo una humilde opinion

  7. Carlos Mauricio Velasquez dice:

    No hay mas ciego que el que no quiere ve, existen los estudios que demuestran que el consumo de proteína animal esta asociado al cancer en todas sus formas. Otra cosa es que los intereses creados de los dueños de las multinacionales impidan que esos estudios sean indexados y por ende conocidos por la masa, incluidos los científicos y foristas, pero si existen y están en allí, el que los quiera evaluar lo puede revisar, pero si lo que se quiere es saborear un delicioso trozo de animal que fuere muerto para tal fin, pues simplemente se ignoran las evidencias y se da rienda suelta al placer troglodita bárbaro y caniba acudiendo a tesis cretinas y estúpidas que orbitan en torno al desarrollo del ser humano y su cerebro.

  8. jorge dice:

    buen dia
    es posible que cites los estudios? gracias

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