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¿Son más nutritivos los huevos marrones que los blancos?

¿Alguien se preguntó alguna vez por qué nos cobran más caros los huevos marrones que los blancos? Hay una creencia muy arraigada que sugiere que se debe a que los huevos marrones son más nutritivos. Pero, ¿es real este dilema oval?

Los huevos de las aves muestran una enorme diversidad de colores, desde el blanco pasando por el marrón hasta el azul oscuro (sí, aunque nunca los hayamos visto en el súper, hay aves como la gallina Araucana proveniente de Chile, que ponen huevos verdes y azules).

¿Por qué tanto colorido? Hay varias posibles explicaciones. Por un lado, el color del huevo sería una protección contra la radiación solar dañina, también proporcionaría protección térmica a los embriones en desarrollo y sería un factor determinante en la reproducción, además de colaborar con el camuflaje y evitar que los huevos pasen a convertirse en la cena de algún depredador.

La cáscara de todos los huevos está formada, principalmente, por el mismo material: carbonato de calcio. La diferencia es que, mientras que los huevos de gallina blancos carecen de pigmentación, los coloreados adquieren diferentes tonos a causa de los pigmentos que se depositan en el cascarón a medida que el huevo se forma. La producción de estos pigmentos está determinada genéticamente, es decir que el color del cascarón no depende de la dieta de la gallina aunque sí puede verse afectado por la edad del animal, el nivel de estrés o factores ambientales.

Y aquí llegamos al corazón de la cuestión: el color de un huevo no está relacionado en forma alguna con su calidad nutricional. Al comparar valores de colesterol, calorías y proteínas, no se observan diferencias significativas prácticamente en ningún componente con respecto a los huevos blancos del mismo tamaño (ver acá y acá). ¡Touché!

Otra creencia generalizada es que los huevos pigmentados son más resistentes que los huevos blancos. Sin embargo, la evidencia al respecto es mixta (ver acá, acá, acá y acá). ¡Touché otra vez!

¿Entonces? ¿Por qué nos cobran más caros los huevos marrones? Le damos la bienvenida a las cuestiones puramente culturales y de comportamiento de los consumidores.

En primer lugar, esto no es así en todo el mundo. Si bien, globalmente, el consumo de huevos marrones y blancos es parejo existen enormes diferencias regionales: en Europa más del 80% de los huevos que se consumen son marrones frente a sólo el 30% en América Latina y el 10% en Estados Unidos. Pero eso no es todo.

Resulta ser que los seres humanos tenemos preferencia por los huevos con uniformidad en el color de la cáscara y es mucho más difícil producir huevos marrones parejitos, sin variaciones de color, manchitas o puntitos que los hagan menos atractivos. En el caso de los huevos blancos, estas “irregularidades” pasan más desapercibidas y, por lo tanto, hay más huevos comercializables en cada tanda. A este factor se suma que, tiempo atrás, las gallinas ponedoras de huevos marrones tendían a ser más grandes y, por lo tanto, consumían más alimento que las de huevos blancos. Aunque esto ya no es así, el mayor valor se mantiene por “costumbre”. De esta manera, tenemos el ¡combo perfecto para encarecer el producto!

En conclusión, la calidad nutricional de los huevos no depende del color de la cáscara aunque sí puede verse afectada por la alimentación de la gallina y factores ambientales (Ver acá, acá y acá). En este caso bien vale el dicho “no juzgues a un libro por su portada”. No juzguemos a los huevos por el color de su cáscara. Y, de paso, cuidemos el bolsillo.

Fecha de publicación original: 19/06/2018

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Comentarios

  • Martin20 de junio de 2018 a las 11:07 amLa gallina araucana no es chilena. Es paragonica. En el norte de Neuquen hay una poblacion geneticamente diferente a las de Chile. Las ponedoras de huevos marrones son algo mas grandes y consumen un poco mas que las blancas
  • Martin15 de enero de 2020 a las 1:21 amSoy productor avicola, la gallina color hoy en dia sigue consumiendo mayor cantidad de alimento y tiene a enfermarse con mas facilidad de salomonela, esto hace mas costoso producir el huevo color! No toda la info esta bien en la nota! Saludos
  • Aloisio18 de enero de 2020 a las 9:27 amCoincido con el comentario de Martín, también soy productor. En general, el color de los huevos está vinculado directamente con la raza de la gallina. Las gallinas blancas que suelen poner huevos más bien blancos tienen requerimientos nutricionales, salud y tiempos de postura diferentes a las razas de gallinas que ponen huevos más oscuros. Por eso, las variaciones de precios no son la simple consecuencia de la costumbre, como dice la nota. Habría que diferenciar además, los modelos productivos, porque una cosa es la cría de gallinas ponedoras en jaula, y otra, la cría de gallinas a piso, situaciones que modifican no sólo el producto final, sino el precio del mismo.
  • Mirta22 de abril de 2020 a las 5:04 pmNo soy productora ni especialista; cocino en mi casa desde niña y puedo asegurar, desde mi experiencia, que los huevos de color tienen una clara y una yema mucho más consistentes que los blancos. Se nota al batir. Y si son huevos de "campo" (alimentados al aire libre, con pasto y maíz) esto se nota mucho más. Por no hablar del tamaño (supongo que esto sí tendrá que ver con la raza de la gallina). Jamás he visto un huevo blanco del tamaño de un huevo de color de campo. La cáscara también es mucho más fuerte en los de color; los blancos, si los apretás un poquito de más, se te rompen en la mano.
  • Tío Babada13 de diciembre de 2021 a las 8:10 amHola, como estás?
  • Tío Babada13 de diciembre de 2021 a las 8:11 amHola, estoy solo
  • Claudia19 de agosto de 2022 a las 9:23 pmAparte de los datos dados por los productores de huevo, solo puedo aportar que la diferencia de "consistencia" de los huevos (la clara compacta y viscosa, a diferencia de la que es prácticamente acuosa) no se debe al tipo de huevo, sino al cuidado en el almacenamiento. Si no se lo mantiene a una temperatura media, se arruina. Y cuanto más tiempo esté sometido al calor, peor. Esto antes no pasaba, es cosa de los últimos años. Y no pasa solo con huevos blancos. Por suerte encontré un negocio donde venden huevos con la clara como debe ser. Y son blancos.
  • Jose Hernandez20 de octubre de 2022 a las 4:51 pmBuena informacion, muy educativa, aprendi algo nuevo, lo que se de huevos blancos o de color es comermelos.
  • jose marcial benavides29 de noviembre de 2022 a las 9:42 amEsto se puso bueno, pues ignoraba de ciertas cosas, pero ahora aprendí otras. Gracias por sus diferentes aportes. Bendiciones.

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