¿Son más nutritivos los huevos marrones que los blancos?

¿Alguien se preguntó alguna vez por qué nos cobran más caros los huevos marrones que los blancos? Hay una creencia muy arraigada que sugiere que se debe a que los huevos marrones son más nutritivos. Pero, ¿es real este dilema oval?

Los huevos de las aves muestran una enorme diversidad de colores, desde el blanco pasando por el marrón hasta el azul oscuro (sí, aunque nunca los hayamos visto en el súper, hay aves como la gallina Araucana proveniente de Chile, que ponen huevos verdes y azules).

¿Por qué tanto colorido? Hay varias posibles explicaciones. Por un lado, el color del huevo sería una protección contra la radiación solar dañina, también proporcionaría protección térmica a los embriones en desarrollo y sería un factor determinante en la reproducción, además de colaborar con el camuflaje y evitar que los huevos pasen a convertirse en la cena de algún depredador.

La cáscara de todos los huevos está formada, principalmente, por el mismo material: carbonato de calcio. La diferencia es que, mientras que los huevos de gallina blancos carecen de pigmentación, los coloreados adquieren diferentes tonos a causa de los pigmentos que se depositan en el cascarón a medida que el huevo se forma. La producción de estos pigmentos está determinada genéticamente, es decir que el color del cascarón no depende de la dieta de la gallina aunque sí puede verse afectado por la edad del animal, el nivel de estrés o factores ambientales.

Y aquí llegamos al corazón de la cuestión: el color de un huevo no está relacionado en forma alguna con su calidad nutricional. Al comparar valores de colesterol, calorías y proteínas, no se observan diferencias significativas prácticamente en ningún componente con respecto a los huevos blancos del mismo tamaño (ver acá y acá). ¡Touché!

Otra creencia generalizada es que los huevos pigmentados son más resistentes que los huevos blancos. Sin embargo, la evidencia al respecto es mixta (ver acá, acá, acá y acá). ¡Touché otra vez!

¿Entonces? ¿Por qué nos cobran más caros los huevos marrones? Le damos la bienvenida a las cuestiones puramente culturales y de comportamiento de los consumidores.

En primer lugar, esto no es así en todo el mundo. Si bien, globalmente, el consumo de huevos marrones y blancos es parejo existen enormes diferencias regionales: en Europa más del 80% de los huevos que se consumen son marrones frente a sólo el 30% en América Latina y el 10% en Estados Unidos. Pero eso no es todo.

Resulta ser que los seres humanos tenemos preferencia por los huevos con uniformidad en el color de la cáscara y es mucho más difícil producir huevos marrones parejitos, sin variaciones de color, manchitas o puntitos que los hagan menos atractivos. En el caso de los huevos blancos, estas “irregularidades” pasan más desapercibidas y, por lo tanto, hay más huevos comercializables en cada tanda. A este factor se suma que, tiempo atrás, las gallinas ponedoras de huevos marrones tendían a ser más grandes y, por lo tanto, consumían más alimento que las de huevos blancos. Aunque esto ya no es así, el mayor valor se mantiene por “costumbre”. De esta manera, tenemos el ¡combo perfecto para encarecer el producto!

En conclusión, la calidad nutricional de los huevos no depende del color de la cáscara aunque sí puede verse afectada por la alimentación de la gallina y factores ambientales (Ver acá, acá y acá). En este caso bien vale el dicho “no juzgues a un libro por su portada”. No juzguemos a los huevos por el color de su cáscara. Y, de paso, cuidemos el bolsillo.