¿Qué son los edulcorantes?

Si nos ponemos estrictos (y un poco redundantes también, ¿por qué negarlo?) el término edulcorante puede utilizarse para designar a cualquier sustancia, natural o artificial, que edulcora,​ es decir, que proporciona gusto dulce a un alimento o una bebida. En este sentido, el azúcar de mesa (sacarosa) sería un edulcorante.

Sin embargo, quiero creer que nunca le daríamos una azucarera a alguien que nos pide “pasame el edulcorante”. Esto es porque, a fines prácticos y de forma más coloquial, solamente solemos llamar edulcorantes a las sustancias que reemplazan al azúcar de mesa, aunque su denominación adecuada sería sustitutos del azúcar.

Entre los sustitutos de azúcar se encuentran los edulcorantes nutritivos (o calóricos) y los no nutritivos (o no calóricos). Dado que no existe un único sustituto ideal del azúcar, en general se utilizan mezclas de componentes para intentar que se vean afectadas lo menos posible las propiedades sensoriales, fisicoquímicas y de textura del alimento (ver acá).

Los edulcorantes nutritivos (EN) son aquellos que al consumirse producen calorías apreciables. Dentro de este grupo se encuentran el azúcar de mesa, la glucosa, la fructosa (presente mayormente en las frutas), la miel y la dextrosa. Los polialcoholes, como el sorbitol, manitol y el xilitol, que son derivados de azúcares simples, aportan menos calorías (pero aportan al fin) y se incluyen en este grupo. En general, se utilizan como agentes de cuerpo (sí, parece cualquier cosa menos algo que endulza). Eso quiere decir que como son estructuralmente parecidos y más o menos igual de voluminosos que el azúcar de mesa, pueden aportar el “cuerpo” necesario a una preparación. Por eso, suelen ser una elección común en productos de panadería y confitería (por ejemplo, ver acá y acá). Además son no cariogénicos y tienen un bajo índice glucémico (ver acá).

En cambio, los edulcorantes no nutritivos (ENN) son aquellos que endulzan, pero que no aportan calorías o bien aquellos que, por la poca cantidad que se utiliza, tienen un aporte calórico mínimo. En general, son mucho más dulces que el azúcar de mesa y, por lo tanto, se necesitan cantidades mucho más pequeñas (200 a 13 mil veces menos) para crear el mismo nivel de dulzor. Por eso, a estos edulcorantes también se los conoce como intensivos. Pueden ser artificiales, como la sacarina o el ciclamato, o naturales, como el esteviol.

Los edulcorantes intensivos son considerados aditivos alimentarios por el Código Alimentario Argentino (CAA) y, como tales, están sujetos a distintos análisis por parte de comités de expertos científicos nacionales e internacionales, como explicamos en un artículo anterior. Adicionalmente, deben estar debidamente indicados en el rótulo del alimento. El CAA indica que “cuando el producto contenga edulcorantes no nutritivos dicha indicación será obligatoria y deberá figurar en el rótulo principal” (ver acá).

Los ENN incorporados en la normativa del MERCOSUR y el CAA son nueve: acesulfame-K, aspartamo, ciclamato, sacarina, sucralosa, neohesperidina, taumatina, glicósidos de esteviol y neotame. (Puede verse un detalle de cada uno aquí). Y, para cada uno de ellos, tanto la FDA como la Comisión del Códex Alimentario, en un Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias, informan periódicamente su Ingesta Diaria Aceptable (IDA). La IDA es la cantidad de aditivo alimentario que puede ser consumido en la dieta diariamente durante toda la vida sin riesgos de salud. Se expresa en mg/kg de peso corporal de la persona. Para determinarla, primero se estima la IDA en animales de laboratorio y luego se extrapola al ser humano dividiendo por un factor de seguridad que se ubica normalmente alrededor de 100.

Así, por ejemplo, para el CAA, la IDA de la sacarina es de 2,5 mg/kg (internacionalmente es de 5 mg/kg), de 11 mg/kg para el ciclamato y de 40 mg/kg de aspartame (ver acá).

Según diferentes trabajos de investigación, los consumidores de ENN no llegan a superar la IDA para cada uno de ellos (ver acá y acá) y, si lo hacen, es en un porcentaje pequeño. Esto incluso se ve en estudios con niños, niñas y adolescentes (ver acá, acá y acá).

Pese a las continuas revisiones de los organismos de regulación, suelen surgir frecuentemente dudas acerca de si los edulcorantes intensivos están (o no) asociados con distintos efectos adversos sobre la salud. En el artículo “Edulcorantes artificiales y el cáncer” publicado originalmente por el Instituto Nacional del Cáncer de Estados Unidos en su página oficial, se exponen los resultados de los estudios respecto a diversos ENN y su relación con diferentes tipos de cáncer en seres humanos. En todos los casos se concluye que los estudios de ENN aprobados por la FDA no han demostrado evidencia científica clara de que exista una asociación.

Una preocupación posible es que los ENN, pese al mínimo aporte calórico, sean capaces de alterar los niveles de azúcar en la sangre. Sin embargo, los meta-análisis y las revisiones sistemáticas de literatura (en los que se analizan numerosos trabajos con evidencia sobre el tema) muestran que no elevan el nivel de glucosa en sangre y tampoco lo disminuyen, aunque sí son capaces de disparar ciertas respuestas fisiológicas. En cuanto a su relación con distintas enfermedades metabólicas y aumento de apetito, los resultados no son claros porque la variable “adiposidad” es difícil de separar para poder estudiar exclusivamente el uso de ENN (ver acá).

Otra preocupación está relacionada con la posibilidad de que los ENN puedan alterar nuestro gusto por los alimentos, haciendo que aumente nuestra preferencia por alimentos más azucarados. Sin embargo, nuevamente la evidencia indica que las bebidas con endulzantes no calóricos no parecerían tener ese efecto.

Es importante destacar que las personas que padecen una enfermedad genética denominada fenilcetonuria, deben evitar el consumo de aspartamo ya que no pueden metabolizar completamente uno de los aminoácidos que lo componen. Por eso, los productos edulcorados con aspartamo tienen la indicación: “Fenilcetonúricos: contiene fenilalanina” (ver acá).

En conclusión, como indica la Sociedad Argentina de Nutrición (SAN), por el momento, no existe suficiente evidencia que demuestre que la ingesta diaria de ENN artificiales pueda ser perjudicial si se lo hace en cantidades moderadas (ver acá). De hecho, la OMS y la FDA basándose en el resultado de diversos estudios, avalan los beneficios de los edulcorantes intensivos para determinados grupos de población. Sin embargo, el incremento de estos aditivos en determinados productos, especialmente bebidas, con un consumo cada vez mayor por parte de la población (en especial, por ejemplo personas con diabetes), puede comprometer los niveles de ingesta diaria. Por tal motivo, los edulcorantes intensivos siguen siendo continuamente evaluados (ver acá).

La recomendación nutricional, como siempre, es leer atentamente las etiquetas, informarse sobre los diferentes edulcorantes (en el amplio sentido de la palabra) e intentar administrar moderadamente su ingesta para no exceder los límites recomendados.

Esta nota forma parte del proyecto “Chequeado Nutrición”.

Actualización 04/02/2019: la Organización Mundial de la Salud (OMS) está preparando una guía sobre edulcorantes no azucarados y, como parte de esta preparación, encargó un nuevo informe sobre la evidencia disponible hasta el momento acerca de sus efectos en la salud. La investigación consistió en una revisión sistemática y meta-análisis de 56 publicaciones sobre este tema en poblaciones de adultos y niños, con y sin sobrepeso, en busca de impactos en el peso corporal, el nivel de glucosa en sangre, salud dental, enfermedades cardiovasculares, hepáticas, cáncer y hábitos alimenticios, entre otras cuestiones (ver acá). 

En esta nueva revisión, no se encontraron evidencias suficientes que sugieran que el uso de edulcorantes no azucarados tiene beneficios importantes para la salud. Los resultados indican que, aunque puede existir un pequeño efecto en la pérdida de peso a corto plazo, no hay datos de suficiente calidad que lo confirmen a largo plazo y no se encuentran diferencias significativas en la salud entre los grupos expuestos a edulcorantes y aquellos que no lo han estado. Asimismo, tampoco hallaron evidencias consistentes de impactos negativos destacables, aunque no pueden excluir daños potenciales.